Restaurant Les Semailles 10, rue du Petit magmod 67610 - LA WANTZENAU Tél. : 03.88.96.38.38  Fax : 03.88.96.09.06 Fermé dimanche soir ainsi que mercredi et jeudi toute la journée

Pour 6 personnes

Ingrédients:

400g Noix de Saint-Jacques - 60g Golden Avruga (œufs de hareng fumés) - 10g Œufs de saumon fumés - ½ avocat bien mûr - 1pc Endive - 1pc Chou-fleur - 30g Pesto à la génoise - 1pc citron - 2cl huile d'olive - 25cl Crème fluide - 5cl Lait entier - 0,5cl Fond blanc de volaille - 1somité Brocoli - PM Sel - PM Poivre du moulin.

Progression:

Presser le jus de citron et le mélanger avec l'huile d'olive, prélever la moitié de cette vinaigrette et la mélanger au pesto, réserver l'autre moitié pour assaisonner la compotée d'avocat et les feuilles d'endives. Ecraser et compoter l'avocat à l'aide d'une fourchette, mixer légèrement et assaisonner.

Trancher les Noix de Saint-Jacques en lamelles d'environ 4 millimètres d'épaisseur, les disposer dans 6 cercles (Ø 7,5 cm) en assaisonnant les 2 premières couches avec la vinaigrette au pesto du sel et du poivre. La troisième et dernière couche sera juste salée et poivrée.
Réserver au réfrigérateur.

Laver et détailler le chou-fleur, le cuire dans la crème, le fond blanc et un peu de sel, mixer, chinoiser et assaisonner. Tiédir le lait et le mixer vigoureusement afin d'obtenir de la mousse. Laver le brocoli, prélever juste le "duvet" à cru à l'aide d'un couteau. Verser la crème de chou-fleur chaude dans des tasses à expresso, recouvrir d'un peu de mousse de lait et quelques "poils" de brocoli pour décorer.

Laver, effeuiller et assaisonner les endives, les disposer dans l'assiette, poser les palets par-dessus puis 3 quenelles d'avruga et 3 quenelles de compotée par palet.
Décorer avec les œufs de saumon fumés.

      Jean-Michel Loessel