Avant d’être mis à cuire, les marrons doivent être entièrement épluchés. Cet épluchage peut se faire de deux façons:
Une des méthodes est d’inciser peu profondément l’écorce des marrons sur le côté bombé. Mettez les marrons dans une plaque contenant un peu d’eau. Passez au four très chaud pendant quelques minutes. Epluchez vivement les marrons pendant qu’ils sont chauds.
La deuxième méthode est de toujours inciser les marrons, ensuite mettez-les dans un panier à friture et plongez-les dans une grande bassine de friture fumante. Laissez cuire quelques minutes. Egouttez les marrons et épluchez-les aussitôt.

Mettez les marrons décortiqués dans un sautoir beurré en les plaçant bien à plat. Mouillez-les avec du fond de veau lié très corsé en quantité suffisante pour qu’ils soient juste couverts. Mettez au milieu du sautoir un bouquet de céleri. Cuisez-les au four sans les remuer. Lorsque les marrons sont presque cuits, réduisez la cuisson et roulez-les dedans avant de les glacer.
Ces marrons sont surtout utilisés pour les garnitures.